秋收后的田野上，弥漫着稻杆散发的芳香。9岁的阿满握着鱼竿，紧盯着河里的浮标，丝毫没有察觉他的几只大鹅已经越走越远。

在潮汕农村，家家户户都养狮头鹅。放鹅的任务自然落在家里的小孩身上。每天上学前把鹅赶到河里游泳，放学后再赶到田梗上散步。要是碰到收获季节，还能到稻田里吃些收割时落下的稻谷。赶鹅的小竹竿装上钓丝和鱼钩，鹅走到哪，鱼就钓到哪。别处难得一见的鹅在这里是如此普遍，以至于有些小孩学会说的第一个字就是“鹅”。

到了正月里，家家户户都要宰鹅祭神，因为神的生日到了。每个村拜的神都是三山国王，但庆生的日子却各不相同。南村在正月初七为他庆生，北村可能要等到正月十七。祭神的那一天，必然要邀请别村的亲戚朋友大快朵颐。一只狮头鹅会被分成很多盘：按照老传统，鹅肝是要敬给老人的。相比起法国的鹅肝来，狮头鹅肝的口感更粉，香味更浓，而且一点都不肥腻。小朋友们都喜欢鹅掌。入口即能感受到浓郁的卤香，轻轻咬下去，滑嫩中又带着弹性，最极品的自然是掌中宝。老鹅头也越来越受欢迎，因为它的滋味最丰富。鹅头的顶部富含胶原蛋白，口感软糯，下颚部分又脆又香。有时候拿着一个大鹅头在手，你会犹豫该如何下口才最完美。还有鹅肠，鹅翅，鹅胗等等，每个部位各有特色，但一样让人放不下筷子。大饱口福之后，热情的主人还会再送一些给客人带回家。在有些地方，正月里做客甚至被称为去“食鹅肉”。这个被美其名为祭神实则是吃鹅的传统，影响了潮汕人的饮食，交际，甚至方言。千百年来的食鹅传统，也使潮汕卤鹅成为粤菜的一朵奇葩。下面，请听阿满为你细细讲述潮汕卤鹅的故事。

应该从鹅的品种开始说起。第一次见到狮头鹅的人，都会被它的体型吓一跳。作为大雁的后代，它竟然可以长到二三十斤，是世界罕见的大型鹅种。不但失去了祖先的飞行能力，连走路都迟缓笨重。这是一代又一代的潮汕人对狮头鹅的选育结果。每年小鹅还未长成，养种鹅的“星探”就迫不及待地挨家挨户挑选了。要是碰到有合眼的，就高价买下，为的是让自家的鹅种更出名。至于选育鹅种的传统从何时开始，已经难以考证了。我出生的那个村子，当年就是因为养种鹅的祖先路过，觉得此处有山有水，适合养鹅，才定居下来的。就算从那时算起，也有好几百年了。

潮汕人孜孜不倦地培育大鹅种，并不是因为养大鹅更划算。狮头鹅的生长周期长，所以肉质很香，但同时也带来另一个问题，就是更高的成本。这也是其它地方没有狮头鹅的原因。是什么使精明的潮汕人忽略成本呢？原因就是上文提到的“食鹅肉”传统。正月里请吃鹅肉，甚至把鹅肉作为礼物互赠，已经在潮汕农村根深蒂固。出于热情或者面子，每户人家都尽量用最好的鹅来款待客人。就这样，特殊的传统赶着特殊的鹅种，走了千百年。

在食不厌精方面，潮汕人简直在鹅上做到了极致。除了鹅种，养殖方面也有颇多讲究。一般的肉鹅在四个月就不再长肉，外地饭店卖的基本是这个月龄的鹅。如果再养几个月，等到所有的翎羽长成，鹅肉会更加紧致，香味也更浓郁。这就是为什么外地饭店的鹅肉不如潮汕地区的美味。不是厨师不行，而是舍不得白养几个月的本钱。近年香港流行老鹅头，必须是两到三年的公鹅，那滋味可想而知。除了养得久，还要养得干净。狮头鹅每天要游两次泳。如果缺乏洁净的水源，不但无法繁殖，还会影响肉质。老食客一尝，就知道这鹅养得干不干净。品质最高的鹅肉产自河坡的竹林里，既阴凉又可以随时下水。二十年前，人们讲究鹅肉要丰腴才过瘾。现在口味越来越清淡，又希望瘦点。尤其是鹅肠，越瘦越爽口。但是农户不愿意把鹅养太瘦，因为太轻了卖不出钱。考究的老食客自有办法，先提前半个月和农户买好鹅，结好帐。等半个月后来取，脂肪已经消耗得差不多了。在肥瘦上的拿捏，估计烩不厌细的孔子看了都觉得自家的菜不能吃了。

狮头鹅的卤制，讲究更多，所以只能说个大概。各家店都有自己的卤水配方，也有自己的粉丝。但基本每家店都会采用南姜、芫荽头，桂皮、八角、葱头、罂粟壳等等，其中以芫荽头最有地方特色。家庭卤制比较难，除了难以买齐配料，准备一口能装二十斤鹅的大锅也不容易。在卤汁中煮2~3小时之后（具体时间视鹅的月龄而定，老鹅要煮更久些），要立即挂在通风处，这样的鹅肉更干更紧实，鹅味也更浓。考验一家店是否地道，常常看他这一步做得是否到位，毕竟风干的斤两，也算在店家的成本里。

汕头顺兴卤味的传统老店，是龙湖区“狮头鹅卤味”的翘首之一，，又咸又香，食时佐以蒜泥白醋。有一首诗，非常贴切地描述了它的特点：

名标卤鹅出顺兴，
敢与烤鸭论短长。
下酒最宜头脚翅，
助餐尤喜烂咸香。